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炸牛肉和县的美食名片

2019-05-22 04:47:22来源:励志吧0次阅读

炸牛肉,和县的美食名片

和县,是一个多民族聚居地,其中回民有6000多人,他们长期与汉民相处,文化相融。而回民在长期的烹饪实践中烧制的“炸牛肉”,不仅受到回民喜爱,也受到包括汉族在内的民众的青睐。“‘炸牛肉’已入选马鞍山市级非遗文化遗产,同时也入选‘中国菜谱’。”在和县的炸牛肉当中,陋室中路民族饭店的陆光义——“炸牛肉”尤为独特。陆老板说炸牛肉已经有600多年历史了。在元朝末年回民祖辈们从西北移居到和州,就带来了“炸牛肉”的制作方法。“炸牛肉”——“中国菜谱”中又一新贵,被评为“地方风味”的佳肴,做的吃的还是陆老板家的。正是味道鲜美,毫不腻人。他们家一直把握着“炸牛肉”的制作精髓。世代相传。老陆说牛肉要选择老水牛,并腌制一下去除过多的水分。从下刀到上桌一共要三个小时。相传元末明初,有位叫王五的回族老人,带着女儿王秀珍在和城开了一家清真饭店,专卖牛羊肉,但和县附近羊的饲养量少,于是父女俩一合计,就专卖牛肉,并在烹饪中探索出“炸牛肉”独特配方,其色泽酱红油亮,其口味淳香浓郁,这一佳肴一经推出,赢得顾客满堂,生意兴隆。几百年来,经一代代回民口手相传,并不断加以改进,使得配方工艺日趋完善,味道日趋香美。炸牛肉的做法独特,将牛肉横着纹路,切成约一寸长.半寸宽、二分厚的薄片,放入开水锅内氽净血水捞出晾干,将锅内煮牛肉的汤水撇去浮沫倒在汤碗中,除去沉淀脚渣留用。把锅烧热,下油,至五成熟时,将牛肉片下锅炸2分钟左右,倒入漏勺滤去油。在原锅中留少量油,将葱、姜、八角一起放在锅内煸炒一下,加酱油、白糖、盐、牛肉和煮牛肉的原汤煮滚,用大火烧至汤汁浓稠时再加入味精,汤将收干时出锅,放芝麻油内浸泡1至2小时,可捞出滤油盛碟上桌。据陆师傅说:回族杀牛必须经阿訇之手,一边宰割,一边要念着《古兰经》。陆老板头戴礼拜帽,手指灌装“炸牛肉”大瓶,“炸牛肉”选料考究,须水牛腱子肉,这样的牛肉越嚼越香,回味无穷。“炸牛肉”名声在外,不少食客慕名前来购买或全家品尝或馈赠亲朋好友。“一早,从江东开车来的客人一路打听来到我这买它。”陆老板介绍,他出差到新疆、武汉等地,看到客人手拎包装袋,定睛一看都是自家“陆记炸牛肉”,感到很新奇,就打听得知,这是亲朋好友赠送的礼品。陆老板说,民族饭店一直延续到今,每年光“炸牛肉”就卖几万斤。“炸牛肉”,真可谓“绿色食品”,论正宗,非“陆记”莫属。陆老板说自己烧制“炸牛肉”一次就有500斤,有时1000斤,由于“炸牛肉”做工精细,配料讲究,不加防腐剂,天气寒冷时,罐装“炸牛肉”能保存2个月,出门携带方便,因而深受顾客喜爱。常兴胜李蒙纯手工制作的五香花生米在和县有一家花生米炒货店,他们从未打过广告,全靠食客们口碑相传,却远近闻名。来到和县乌江镇古南街。走进矗立着老房子的巷子,几经转折,才终于看到了“百年”的招牌。店主人老陆刚从制作花生米的工作间走出来。他介绍说:五香花生米是他们家已有一百二十年历史的一种美味小吃。它味道,香脆可口,久食不腻,口感持久。俗话说“一两花生米,二两小酒开”,正是佐菜,休闲,旅游的佳品。这种小花生米味道为什么这么好呢。据陆师傅说:他们采用的是家庭作坊式生产,选用当地的优质花生米,通过筛选,腌制等七道纯手工工序制成。它对手工的要求非常严。从花生的剥壳开始,都用的是人工,机器剥出来的达不到它的标准;筛选,要用手工将花生米分成均匀的大,中,小三种类型,所选择的花生米都是优质的花生米;分好后将其投入沸水中煮熟;重要的是腌制,老陆家的腌制方法让花生米充满了它独有的风味,作料更是选用了上等的大红袍五香;然后是风吹,让它干燥一些。接下来的炒制也是极具手工功夫的,为了把握好火候,老陆家选用木柴作为燃料。而为了让花生米融入自然的土香味,他们选择当地的红土砂来炒制。还需要一次筛选才能完工。说起老陆家的生意已经有一百多年历史了。据老陆说,他的祖辈们祖居在这里就开始做花生米生意了。每周开往上海的轮船经过乌江都要带上几百斤的花生米,供上海的人消费。可惜日寇入侵,飞机炸毁了他们家的店铺,全家人被迫逃亡武汉。日本鬼子赶跑了,回来后,老陆的母亲又开始做起这炒货店的生意。直到1981年,他们家又拾起了老本行,生意越来越好。老陆从母亲手上接手了这的事业。如今老陆的儿子也开始学习这门手艺。老陆家的花生米味道好,不仅乌江镇人民知道,和县人民知道,就连外省的南京人也知道。这全凭食客们的口碑相传。在去年五月份,南京一家旅游公司特意来了一行人购买了一大批花生米。如今在旺季,老陆家卖出去的花生米每天多达三百斤。老陆已经为五香花生米申请了非物质文化遗产,希望这门手艺可以更长久地流传下去。常兴胜李蒙

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